Borgoña, Grands Crus en verde

Por Claude Granveaud-Vallat

En 1990, en el corazón de Auxois, el Golf du Château de Chailly nació de la voluntad de Yasuhiko Sata, un japonés apasionado, y del talento de Géry Watine y Thierry Sprecher.

Con un trazado pulido, diseñado entre muros de piedra seca y hermosos estanques conectados al Rubillon, el juego es tan agradable como variado. Entre greens ondulados, tees bien nivelados y roughs cuidados y floridos, la armonía es perfecta en un dominio orquestado en torno a un hermoso hotel, instalado en un castillo del siglo XVI.

Hablar del Golf de La Chassagne es evocar un asunto familiar, el de los Rance. A principios de siglo, Philippe, el padre, y su hijo Sébastien adquirieron una parcela de 115 hectáreas en el bosque de La Chassagne.

En 2012, se podían jugar nueve hoyos y, diez años más tarde, se inauguró el recorrido completo entre el bosque y el Douix, un arroyo que serpentea a lo largo de las calles. Las vistas del valle del Ouche dan volumen a un recorrido bastante corto pero técnico. Se requiere estrategia y precisión antes de relajarse en la terraza de una bonita casa club que pronto se ampliará.

Con treinta años de antigüedad, el Golf du Château d'Avoise ha adquirido un bonito aspecto patinado, mientras que los árboles han crecido alrededor de las calles. En una antigua zona industrial abandonada, Martin Hawtree diseñó 18 hoyos en 120 hectáreas ligeramente onduladas. Un trazado interesante, que alterna hoyos rodeados de frondosas copas con calles más amplias y menos estresantes, hacia pequeños greens caprichosos. Entre abedules, hayas, robles, algunos bosquecillos y un estanque que entra en juego en un tercio del recorrido, el desafío es constante, a la espera del respiro que ofrece una terraza bienvenida.

En los confines de Yonne, Aube y Côte d'Or, el Golf du Château de Tanlay vio la luz en 1989.

En el parque del castillo, joya del Renacimiento donde el almirante de Coligny solía reunir a los jefes de la Liga Protestante antes de la noche de San Bartolomé, Antoine d'Ormesson creó 9 hoyos en un terreno llano, bordeando el canal que alimenta las tierras domaniales desde el Armançon. «Río malvado y peces hermosos», como decía Henri Vincenot en Le Pape des Escargots, refiriéndose a este pequeño río de Borgoña. Rodeado de bosques, el recorrido no presenta un trazado muy complicado a pesar de sus pequeños greens, y las vistas de las torres del castillo son elegantes. En la casa club, donde la mesa ofrece deliciosos platos gourmet, la carta de vinos da protagonismo a las mejores botellas de Chablis, cuyos viñedos están casi al alcance de la mano.

A las puertas de Beaune, destino turístico internacional reconocido y de los Climats de Borgoña, inscritos en el Patrimonio Mundial de la UNESCO, el Golf de Beaune-Levernois cuenta con 9 lagos y miles de árboles plantados.
Desde la llegada del nuevo director, Alessandro Leonardi, en enero, ya se han realizado reformas en la casa club y en la recepción, así como cambios en la gestión del mantenimiento del campo. Se ha hecho todo lo posible para mejorar la calidad del mantenimiento y del servicio. Sus cerca de trescientos socios y los miles de visitantes anuales ya pueden disfrutar del campo de 18 hoyos y del compacto campo de 9 hoyos, diseñados en un entorno bucólico alrededor de varios pequeños estanques.

El Hotel Golf du Château de Chailly es el lugar ideal para descubrir Borgoña. Rodeado por sus dos torres de piedra blanca, el castillo del siglo XVI luce imponente frente al campo de golf.

Con 45 habitaciones y suites bajo los paneles de madera medievales y 8 apartamentos de una a seis habitaciones en el Clos Champagnac, a 100 metros del castillo, la oferta se adapta a los clientes que disfrutan de los atractivos de la región. Las habitaciones, con una decoración variada, disponen de todas las comodidades actuales. Todas ellas están situadas en el castillo y sus alas, y dan al campo de golf y al campo. Entre el bistró del Rubillon y la mesa gastronómica del Armançon, la riqueza culinaria de la tierra es la protagonista de los menús y de la carta de vinos... El chef Alexandre Clochet-Rousselet, procedente del Relais Bernard Loiseau en Saulieu, un restaurante con estrella Michelin en sinergia con Chailly, confiesa un interés particular por los productos del Morvan, su región natal. «Un plato debe estar bueno antes que bonito», el chef lo ha dicho todo, ¡y respeta el adagio con talento! En caso de que los ágapes sean demasiado generosos, la zona de relajación del Spa Vinésime y Charme d'Orient, con jacuzzi, hammam y sauna, es una delicia. La piscina exterior, abierta de mayo a octubre, la pista de tenis y el gimnasio completan el espacio de bienestar, muy apreciado tanto antes como después de la partida.

Capital secular de los duques de Borgoña, ciudad de los cien campanarios, Dijon concentra un patrimonio histórico, arquitectónico y gastronómico que merece cierta atención, incluso afecto, para descubrirlo. Si hoy en día la ciudad es atravesada por turistas en su trashumancia estival, a lo largo de los siglos lo fue por vándalos, burgundios, árabes, normandos... antes de que, en la Edad Media, los duques de Borgoña pusieran un poco de orden en sus tierras.

En esta región donde la gastronomía no es una palabra vana —¡Dijon no se resume solo a la mostaza!—, la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin, inaugurada en 2022 con una arquitectura muy moderna —en colaboración con la UNESCO—, tiene la ambición de celebrar el arte de vivir a la francesa. La entrada es gratuita, aunque algunas exposiciones y actividades pueden ser de pago. En casi 2000 m², descubrirá las mil facetas del «comer bien, beber bien» a la francesa a través de degustaciones, actividades interactivas y encuentros con productores, artesanos, ganaderos, hombres tan apasionados como apasionantes. En la Cave de la Cité se ofrecen más de 3000 referencias de vino, 250 de las cuales se sirven por copas, entre las que se encuentran algunos grands crus de Borgoña. ¡Todo un placer para el paladar y para la mente!

Gastronomía

Apodada «el oro de los Valois» porque se servía en la mesa de los reyes de Francia desde la Edad Media, la trufa de Borgoña (Tuber Uncinatum, según su nombre latino) se recolecta de septiembre a diciembre.

Le gustan las mesetas calcáreas y los sotobosques plantados de avellanos, robles y hayas, y no tiene nada que envidiar a su prima negra del Périgord, aunque su producción sea más limitada. La perla del otoño debe ser de color chocolate con vetas blancas para recibir la aprobación del comisario de trufas en los mercados. A más de 500 € el kilo, no se puede transigir con la calidad. En la mesa, acompaña fácilmente a unos huevos revueltos, un risotto, unas vieiras, un puré o, más sencillamente, una tostada cubierta de láminas de trufa y acompañada de un vino tinto, un Mercurey por ejemplo. No se recomienda cocinar la trufa, es mejor incorporarla al plato justo antes de servirlo...
Aunque el hombre come caracoles desde la Prehistoria, la época de los cazadores-recolectores, la fama del caracol de Borgoña se remonta a principios del siglo XIX. Talleyrand era muy aficionado a ellos y se dice que se los hizo degustar al zar Alejandro I de Rusia, durante el reinado de Luis XVIII, en la primera Restauración (1814-1815). Toda la burguesía parisina se enamoró entonces de este manjar «exótico», pero había que saber comerlos sin mancharse. Hoy en día, el consumo francés es de 30 000 toneladas al año, aunque no todos los gasterópodos proceden de Borgoña. La denominación borgoñona está relacionada con la preparación con mantequilla, ajo y perejil que acompaña a estos pequeños animales al cocinarlos. Esta especialidad tiene variantes regionales, como los caracoles a la franc-comtoise, preparados sobre una fondue de cancoillotte y salchicha de Morteau; a la bordelesa, con colmenillas y vino tinto; la cargolada catalana a la brasa, o versiones más sofisticadas, como la crema de caracoles con mantequilla de ajo confitado del Relais Bernard Loiseau. Aquí, el pequeño animal se sublima, ¡cambiamos de planeta!

El entusiasmo por esta venta hace subir los precios, donde la caridad y la razón son antinómicas... Las grandes casas comerciales quieren participar, como una especie de barómetro de los precios del vino en el mundo. En la región, este fin de semana festivo es una oportunidad para realizar catas en las propiedades, los viticultores sacan sus mejores botellas. ¡Una buena manera de disfrutar mientras se brindan con bonitos birdies !