Ritratto dello chef – Olivier Boizet – Domaine de Champlong

Come descriverebbe il suo stile culinario in poche parole?
È una cucina che si basa innanzitutto sulla stagionalità. Questa è la prima cosa. La seconda è una ricerca costante di fornitori locali in grado di offrirmi prodotti eccezionali. Attribuisco molta importanza al fatto di instaurare rapporti con allevatori e produttori locali per avere prodotti magnifici che conferiscano una vera identità alla cucina. Lavoriamo con moltissimi piccoli fornitori. Quando non troviamo ciò che cerchiamo, ci allontaniamo un po', cerchiamo e poi troviamo il prodotto che ci affascina.

Quali sono le specialità del suo ristorante e/o della sua regione?
Ci troviamo nella parte alta del dipartimento, a Roanne, vicino al Charolais, quindi lo integriamo pienamente nel nostro menu. Serviamo tutto l'anno una costata di manzo frollata per due persone, accompagnata da purè al tartufo e da una salsa allo scalogno. È un piatto classico, ma che piace sempre e che colpisce i nostri clienti che hanno voglia di mangiare un buon pezzo di carne. La costata di manzo pesa tra 1,2 e 1,4 kg ed è un vero e proprio fiore all'occhiello del nostro menu.

Qual è l'ingrediente indispensabile o un ingrediente semplice in grado di trasformare un piatto?
Il prodotto di punta con cui amo lavorare sono le verdure, perché rispecchiano davvero la stagione. In questo momento è l'asparago: non posso immaginare una primavera senza asparagi. È la stagione a guidare l'intero menu e le nostre creazioni. Non c'è quindi un piatto d'autore che rimane tutto l'anno, perché dipendiamo dalle stagioni.

Che tipo di esperienza desiderate offrire ai clienti quando vengono nel vostro locale?
Dico sempre ai nostri clienti che sono solo un venditore di piacere. Credo che in un ristorante non si debba dimenticare l’essenziale. L’essenziale è innanzitutto nutrire i nostri clienti e, in secondo luogo, procurare loro piacere grazie alle nostre creazioni. Il cliente viene a tavola per nutrirsi. E poi, grazie al nostro talento o alle nostre creazioni, gli procureremo piacere, mettendo in risalto il nostro territorio.
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Può svelarci una ricetta?
Si avvicina la stagione degli asparagi, quindi vi propongo un piatto semplice a base di asparagi e spugnole. Abbiamo la fortuna di avere un allevamento di spugnole vicino a noi, gestito da giovani produttori.
È una ricetta semplice, perché mi rivolgo soprattutto a persone alle prime armi, che vogliono provarla a casa. È per questo che tengo molti corsi e laboratori di cucina: l'obiettivo è quello di invogliare i partecipanti a rifare la ricetta con prodotti semplici e facili da reperire.

Asparagi bianchi con spuma di morelle

PER 8 PERSONE

GLI INGREDIENTI

32 asparagi, a seconda delle dimensioni  / 16 morelle secche, a seconda delle dimensioni / 3 tuorli d'uovo / 3 albumi d'uovo /  200g di burro / 30g di nocciole crude / 20g di prezzemolo fresco

- Preparazione preliminare il giorno prima

• Sbucciare gli asparagi e conservarli in frigorifero avvolti in un panno umido.
• Mettere in ammollo le morelle in acqua fredda.
• Preparare il burro nocciola a 152°C e conservarlo in frigorifero.

- Il giorno stesso

• Cuocere gli asparagi in acqua salata abbondante e raffreddarli per fermare la cottura.
• Cuocere le morelle con un pizzico di sale per circa 10 minuti, scolarle, rimuovere i gambi se necessario, ridurre il liquido di cottura di tre quarti e filtrarlo.
• Versare il liquido di cottura in una ciotola per creare un bagnomaria e chiarificare le uova. Iniziare il sabayon con i tuorli, sbattendo energicamente fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il sale, quindi incorporare lentamente il burro fuso (ma non caldo). Mettere il composto nel sifone, caricare con gas e scuotere energicamente.
• Mantenere a una temperatura di 40°C per non cuocere le uova.
• Riscaldare gli asparagi nel burro nocciola con le nocciole tritate e le morelle. Al momento di servire, spolverare con prezzemolo tritato.
• Disporre gli asparagi in un piatto caldo o in piatti individuali caldi. Per la preparazione fatta nel sifone, servire direttamente dal sifone o in una salsiera di fronte ai vostri ospiti.

- Consiglio dello Chef
Consiglio di utilizzare asparagi di dimensioni grandi, poiché hanno un sapore superiore. Al posto delle morelle, puoi preparare questa ricetta con funghi porcini secchi.

Domaine de Champlong
42300 Villerest
Tél. : 04 77 69 69 69.
www.domaine-de-champlong.com