Retrato de un chef: Olivier Boizet – Domaine de Champlong

¿Cómo definiría su estilo de cocina en pocas palabras?
Es una cocina que se basa, ante todo, en la temporada. Eso es lo primero. Lo segundo es una búsqueda constante de proveedores locales que sean capaces de ofrecerme productos excepcionales. Doy mucha importancia a establecer vínculos con ganaderos y productores locales para disponer de productos magníficos que aporten una identidad real a la cocina. Trabajamos con muchísimos pequeños proveedores. Cuando no encontramos lo que buscamos, nos alejamos un poco, buscamos y acabamos encontrando el producto que nos seduce.

¿Cuáles son las especialidades de su restaurante y/o de su región?
Estamos situados en la parte alta del departamento, en Roanne, cerca de Charolais, por lo que lo integramos plenamente en nuestra carta. Servimos durante todo el año una costilla de ternera madurada para dos personas, acompañada de puré de trufa y salsa de chalota. Es un plato clásico, pero que siempre gusta y que deja huella en nuestros clientes que desean comer un buen trozo de carne. La costilla de ternera pesa entre 1,2 y 1,4 kg y es un auténtico plato estrella de nuestra carta.

¿Cuál es ese ingrediente imprescindible o ese ingrediente sencillo que puede transformar un plato?
El producto estrella con el que me encanta trabajar son las verduras, porque marcan realmente la temporada. En este momento, es el espárrago: no puedo imaginar una primavera sin espárragos. Es la temporada la que guía toda nuestra carta y nuestras creaciones. Por lo tanto, no hay ningún plato estrella que se mantenga todo el año, ya que dependemos de las estaciones.

¿Qué experiencia desea que vivan los clientes cuando vienen a su local?
Siempre les digo a nuestros clientes que no soy más que un vendedor de placer. Creo que no hay que olvidar lo esencial en un restaurante. Lo esencial es, ante todo, alimentar a nuestros clientes y, en segundo lugar, proporcionarles placer gracias a nuestras creaciones. El cliente viene a la mesa para alimentarse. Y después, gracias a nuestro talento o a nuestras creaciones, le proporcionamos placer, al tiempo que ponemos en valor nuestra tierra.

¿Puede revelarnos una receta?
Se acerca la temporada de espárragos, así que les propongo un plato sencillo de espárragos con colmenillas. Tenemos la suerte de contar con un cultivo de colmenillas cerca de aquí, llevado a cabo por jóvenes productores.
Es una receta sencilla, porque me dirijo sobre todo a personas sin experiencia, que quieren probarla en casa. Por eso imparto muchos cursos y talleres de cocina: el objetivo es que a los participantes les apetezca volver a hacer la receta con productos sencillos y fáciles de conseguir.

Espárragos blancos con espuma de morillas

PARA 8 PERSONAS

LOS INGREDIENTES

32 espárragos según el tamaño / 16 morillas secas según el tamaño / 3 yemas de huevo / 3 claras de huevo /  200g de mantequilla / 30g de avellanas crudas / 20g de perejil plano

- Preparación preliminar el día anterior

• Pelar los espárragos y guardarlos en el frigorífico envueltos en un paño húmedo.
• Remojar las morillas en agua fría.
• Hacer la mantequilla avellana (mantequilla noisette) a 152°C y guardarla en el frigorífico.

- El día mismo

• Cocinar los espárragos en agua con sal abundante y enfriarlos rápidamente para detener la cocción.
• Cocinar las morillas con un poco de sal durante unos 10 minutos, escurrirlas, quitar los tallos si es necesario, reducir el jugo de cocción a tres cuartas partes y colar.
• Verter el jugo de cocción en un bol para hacer un baño maría y clarificar los huevos. Comenzar el sabayón con las yemas, batiendo enérgicamente hasta obtener una preparación espumosa. Sazonar e incorporar poco a poco la mantequilla derretida (pero no caliente). Colocar la mezcla en un sifón, cargar con gas y agitar enérgicamente.
• Mantener a una temperatura de 40°C para evitar cocinar los huevos.
• Calentar los espárragos en mantequilla avellana con las avellanas picadas y las morillas. Justo antes de servir, espolvorear con perejil triturado.
• Colocar los espárragos en una fuente caliente o en platos individuales calientes. Para la preparación hecha en el sifón, puedes servirla en una salsera o directamente desde el sifón frente a tus invitados.

- Consejo del Chef
Te recomiendo usar espárragos grandes, ya que tienen un sabor superior. En lugar de morillas, puedes hacer esta receta con setas porcini secas.

Domaine de Champlong
42300 Villerest
Tél. : 04 77 69 69 69.
www.domaine-de-champlong.com