Portrait de Chef – Olivier Boizet – Domaine de Champlong

Comment définiriez-vous votre style de cuisine en quelques mots ?
C'est une cuisine qui est basée avant toute chose sur la saison. Ça, c'est la première chose. La deuxième chose, c'est une recherche perpétuelle de fournisseurs locaux qui sont capables de m'apporter des produits exceptionnels. J'accorde beaucoup d'importance au fait de tisser des liens avec des éleveurs et producteurs locaux afin d'avoir des produits magnifiques qui apportent une réelle identité à la cuisine. Nous travaillons avec de très nombreux petits fournisseurs. Lorsque l’on ne trouve pas on s’éloigne un peu, on cherche et on trouve alors le produit qui nous séduit.

Quelles sont les spécialités de votre restaurant et/ou de votre région ?
Nous sommes situés dans le haut du département, à Roanne, à proximité du Charolais, donc, on l'associe pleinement à notre carte. Nous servons toute l’année une côte de bœuf maturée pour deux personnes, accompagnée d’une purée truffée et d’un jus d’échalote. C’est un plat classique, mais qui fait toujours plaisir et qui marque nos clients qui ont envie de manger un bon morceau de viande.  La côte de bœuf pèse entre 1,2 et 1,4 kg et c'est une véritable signature de notre carte.

Quel est votre ingrédient incontournable ou un ingrédient simple qui peut transformer un plat ?
Le produit phare que j’aime travailler, ce sont les légumes, car ils marquent vraiment la saison. En ce moment, c’est l’asperge : je ne peux pas faire un printemps sans l'asperge . C'est la saison qui guide l’ensemble de notre carte et de nos créations. Il n’y a donc pas de plat signature qui reste toute l’année, car nous dépendons des saisons.

Quelle expérience souhaitez-vous faire vivre aux clients lorsqu’ils viennent dans votre établissement ?
Je dis toujours à nos clients que je ne suis qu’un marchand de plaisir. Je crois qu'il ne faut pas oublier l'essentiel dans un restaurant. L'essentiel, c'est avant tout de nourrir nos clients et en deuxième lieu, de leur procurer du plaisir grâce à nos créations. Le client, il vient à table, c'est pour se nourrir. Et après, par notre talent ou notre création, on va lui procurer du plaisir, tout en mettant en avant notre territoire.

Pouvez-vous nous dévoiler une recette ?
La saison des asperges approche, donc je vous propose un plat simple d’asperges aux morilles. Nous avons la chance d’avoir un élevage de morilles près de chez nous, réalisé par de jeunes producteurs.
C’est une recette simple, car je m’adresse surtout à des personnes néophytes, qui veulent essayer chez elles. C’est pour cela que je donne beaucoup de cours et ateliers de cuisine : l’objectif est de donner envie aux participants de refaire la recette avec des produits simples et faciles à se procurer.

Les asperges blanches et émulsion de morilles 
POUR 8 PERSONNES

LE MARCHE

32 asperges suivant grosseur / 16 morilles sèches suivant taille / 3 jaunes d’œufs / 3 blancs d’œufs / 200 gr de beurre / 30 gr noisettes brutes / 20 gr persil plat

- Préparation préliminaire la veille

• Eplucher vos asperges et les entreposer au frigo dans un linge humide.
• Faire tremper les morilles à l’eau froide.
• Réaliser votre beurre noisette à 152° et l’entreposer au frigo.

- Le jour même

• Cuire vos asperges dans de l’eau fortement salée et les rafraîchir afin d’arrêter la cuisson.
• Cuire vos morilles avec un tout petit peu de sel environ 10 minutes, les égoutter, enlever le pied si besoin, faire réduire le jus de cuisson de ¾ et filtrer.
• Verser votre jus de cuisson dans un cul de poule afin de réaliser un bain-marie et clarifier vos œufs. Débuter votre sabayon avec les jaunes en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une préparation mousseuse, assaisonner et incorporer tout doucement votre beurre fondu mais pas chaud, mettre en siphon, gazer et secouer énergiquement.
• Préserver à une température de 40° afin de ne pas cuire vos œufs.
• Chauffer vos asperges au beurre noisette avec les noisettes hachées et les morilles. Au moment de servir, parsemer de persil concassé.
• Disposer vos asperges en plat chaud ou assiettes chaudes individuelles. Pour la préparation réalisée dans le siphon, utiliser soit une saucière pour le service soit directement le siphon devant vos invités.

- Conseil du Chef
Je vous conseille de privilégier l’utilisation de grosses asperges qui ont un goût supérieur. A la place des morilles, vous pouvez réaliser cette recette avec des cèpes séchés.

Domaine de Champlong
42300 Villerest
Tél. : 04 77 69 69 69.
www.domaine-de-champlong.com